■新鮮でおいしい「秋さけ」の見分け方

■切り身では
1. 切り口のツヤが失われていないもの。
2. 押すと肉に弾力があるもの。

■一本のままなら
1. 目が透き通っていて、赤く濁っていないもの。
2. ウロコに光沢があり、落ちていないもの。
3. ウロコ全体が銀色のさけは“銀毛”と呼ばれ、脂が多いが、川に遡上するようになってくると赤紫色の斑紋が多くなり、成熟期(通称ブナさけ)となり、脂分が少なく、味は淡白になる。また、銀毛でも比較的にメスよりオスに脂分が多い。